4ª TAPPA - Percorso di avvicinamento al VINO NATURALE
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4ª TAPPA - Percorso di avvicinamento al VINO NATURALE
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00:00 - Introduzione e presentazione degli argomenti di oggi: come si comporta in cantina la vita microbica dell’uva.
04:39 - Un altro punto di vista sulla fermentazione.
07:43 - A proposito di lieviti: chi sono? Che rapporto hanno con Azoto e Ossigeno?
12:34 - A proposito di lieviti: Quanti altri entrano in gioco durante la fermentazione oltre al Saccharomyces Cerevisiae? Dove sono presenti? Cos’è il terroir microbico?
15:58 - Sulla cinetica fermentativo/estrattiva, e sulle possibili deviazioni indesiderate.
20:43 - Il rapporto fermentazione/ossigeno e le potenziali criticità: Riduzione, Acidità Volatile, Brettanomyces
25:16 - Igiene e sanificazione: il modello C.I.P. (Clean In Place).
25:53 - Lieviti inoculati, lieviti indigeni naturali, pied de cuve.
31:13 - La fermentazione malolattica: quando la si può fare, perché è una scelta di stile.
34:23 - Tirando le somme della tappa.
37:04 - Saluti conclusivi
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