Ancien des grandes maisons, Nicolas Urrutia a choisi de s’ancrer au Mans pour défendre une cuisine de territoire. Il conçoit le rôle du chef comme celui d’un maillon d’une chaîne, reliant producteurs, saisons et convives. Dans cet épisode, il évoque la valorisation de l’intégralité du produit, la transmission auprès

des clients et la nécessité de soutenir les filières artisanales françaises. Il questionne également la place de l’humain dans un monde de plus en plus numérisé.

Un échange sur l’ancrage, la transmission et le sens redéfini du métier.

Quel lien unit un artisan du gout à son territoire ? Comment le valorise-t-il ? Comment transmettre La transmission du bien manger ?

Retrouvez l'interview de ce chef passionné au micro de Christian Regouby.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, dans chaque territoire à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Crédits

En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré à l'hôtel Eiffel Saint Charles (15éme arrondissement de Paris).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Comment allier passion du métier et réalité économique ?

À Paris, Mathieu Limon ne se contente pas d’ouvrir des restaurants. Il cherche à en redéfinir le rôle.

En associant ses équipes et ses clients à son projet entrepreneurial, il transforme le restaurant en espace collectif, où gouvernance, transparence et responsabilité deviennent des principes vécus. Son parcours ne s’est pas construit de manière linéaire. Les différentes phases de développement et de réorganisation qu’il a traversées ont progressivement clarifié et consolidé sa vision, affinant sa manière d’entreprendre mais sans jamais qu'elle ne vienne élimer sa passion du métier

Un regard structurant sur l’évolution des modèles dans la restauration.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. dont leur passion du métier n'a d'égale que leur talent incontesté et incontestable. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, dans tous les territoires à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Relancer une source d’eau minérale oubliée en Ardèche n’est pas seulement un projet entrepreneurial.

Pour Hugues Bonhomme, artisan militant, c’est un acte territorial et culturel. À travers l’aventure de Volcan 1868, il raconte les années d’études, les obstacles administratifs et la construction d’un projet collectif enraciné dans le territoire. L’eau devient ici un produit gastronomique à part entière, porteur d’une identité à partir d’une géologie et d’une histoire. Une réflexion sur le sens de l’entrepreneuriat et sur la capacité d’un projet à réveiller un patrimoine vivant en l’inscrivant dans une réalité économique.

Peut-on considérer que l'eau fait partie de notre patrimoine culinaire ? Que signifie être un artisan militant ? Quel lien existe-t-il entre bien manger et valorisation d'un terroir ?

Retrouvez l'interview passionnante et l'engagement de cet artisan militant de la qualité au micro de Christian Regouby !

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Restaurateur indépendant dans le Loiret, Maxime Sagot pratique une cuisine durable🌳 faite maison, résolument reliée à la saisonnalité et guidée par ses producteurs.

Dans cet épisode, il revient sur la construction patiente d’un réseau local, la réalité, économique d’une restauration artisanale de la diversité, face à la montée des modèles standardisés. Il est animé par une conviction forte : il n’y pas de cuisine de qualité qui ne soit guidée par des producteurs passionnés, ancrés et engagés sur leur territoire. Une conversation lucide sur le métier de restaurateur et la nécessité de défendre l’intégrité et le sens du produit.

De quoi parle-t-on lorsqu'on parle de "cuisine durable" ? Quelles sont les difficultés rencontrées pour un restaurateur qui souhaite tenir ce cap ? En quoi consiste réellement le travail avec les producteurs locaux ?

Retrouvez l'échange passionnant de Maxime avec Christian Regouby dans ce nouvel épisode de , De la terre à l'assiette🌍🍽️, tous artisan militant du bien manger !

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent pour une cuisine durable sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Dans cet épisode, De la Terre à l’Assiette reçoit Éric Fontanini, chef cuisinier et cofondateur du restaurant HABILE, un lieu unique et innovant où la gastronomie rencontre la mode durable. Éric revendique une approche simple et concrète : comprendre, faire, transmettre.

Avec HABILE, il défend un pragmatisme environnemental, une gastronomie épurée et vivante, guidée par la proximité et la justesse du geste.

Aux côtés de Camille Andrieux, il tisse un lien entre matière, durabilité et plaisir. Tout en rappelant que le goût, comme le style, naît du sens et du travail bien fait.

Éric Fontanini incarne une énergie calme, curieuse et artisanale : celle du bonheur à faire, à apprendre et à créer du sens.

Un épisode vibrant d’énergie, où la main devient un langage et le goût, une forme de responsabilité.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur une gastronomie humaniste et sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Gastronomie & science, voilà une association étonnante et qui ne manque pas de saveurs…

Pour cet épisode spécial, De la Terre à l’Assiette accueille Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum national d’Histoire naturelle, figure passionnante du dialogue entre science, culture et gastronomie.

Et si la cuisine était le premier acte fondateur de l’humanité ?
Cuisiner, c’est transformer, partager, transmettre. Un acte profondément humain, culturel et politique.
De la cuisson au fermenté, chaque geste culinaire raconte notre rapport au vivant, à la connaissance et au monde.

À travers son regard de chercheur et d’humaniste, il nous invite à replacer la science au cœur du goût et à repenser notre alimentation comme un acte culturel, éthique et collectif.

Un épisode hors-série où la réflexion nourrit autant que le plaisir, entre biologie, philosophie et gourmandise.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent pour une gastronomie humaniste et sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Comment renouer le lien entre la nature, le produit et l’humain ? Et si la réponse à cette question était à chercher dans la notion de "terroir"?
Dans cet épisode, Christian Regouby reçoit Matthias Caussade, dirigeant de la Maison Laborie, entreprise familiale du Cantal fondée en 1932.

Ingénieur agronome de formation, Matthias a choisi la voie du vivant celle du temps long, de la cohérence et du respect des cycles naturels.

À la tête de la Maison Laborie, il relie élevage, transformation et goût, réinventant une filière porcine ancrée dans son terroir.

Son parcours illustre une réconciliation entre tradition et modernité, performance et patience, territoire et ouverture.
Pour lui, produire, c’est avant tout entretenir une relation vivante entre l’homme, l’animal et la terre.

Une immersion dans une philosophie du goût où chaque produit raconte le temps, un terroir, la transmission et le respect du vivant.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Il y a dans la cuisine de Santiago Guerrero un parfum de voyage et de racines mêlées.
Chef du restaurant Vendemiaire, à Paris, il fait dialoguer la rigueur de la haute gastronomie et la sensibilité d’un artisan du vivant.

Dans cet épisode, Santiago nous entraîne dans sa manière d’habiter la cuisine : une cuisine de tension et d’équilibre, entre intuition et précision, émotion et conscience.
Ses assiettes racontent le rapport au vivant, à la saison, à la matière brute.
Ses mots, eux, racontent le cuisinier derrière le chef : celui qui cherche à créer du lien, à remettre du sens dans le goût et de la justesse dans l’acte de nourrir.

Une plongée sensible dans la tête et le cœur d’un artisan qui interroge son époque sans renoncer à la beauté du geste.

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